Если вы думаете, что в пачке сахара — только сахар, то ошибаетесь. В нем легко могут оказаться подсластители (зачем? а вот!), антислеживающие агенты (они не дают сахару комковаться), зола и даже механические примеси. И все это считается вполне нормальными добавками.
Белый (рафинированный) сахар для чая и кофе я покупаю нечасто. Чаевничаем мы вообще без сахара, а если и добавляем, то кусочек- ложечку коричневого нерафинированного тростникового.
Но вот в выпечке и в заготовках без сахара не обойтись. Да и мой новый друг — чайный гриб все время требует ложечку-другую.
Казалось бы чего тут сложного: сахар и сахар. Это раньше я так думала. И брала самый дешевый, по акции. Но в последнее время производители стали под видом сахара подсовывать какую-то совсем уж невнятную субстанцию.
Не хочется платить кровно заработанные за слежавшийся комок какой-то серой массы!
О том, что сахар нынче не чета тому, что продавался раньше, даже вепсские бабушки говорят. Есть у бабаевских вепссов такое традиционного блюдо — пиргы. Не пироги, а именно пирги, с ударением на первый слог. В начинку этой выпечки кладут толокно или ложечку сахара. Раньше сахар в начинке плавился в сироп, а сейчас — скрипит на зубах и не тает даже при высоких температурах.
В общем, стала я разбираться в вопросе. И вот, что накопала.
Сегодня стандартом качества белого сахара является ГОСТ 33222-2015 «Сахар белый. Технические условия».
По виду сырья различают белый сахар:
-
свекловичный;
-
из тростникового сахара-сырца.
По способу производства стандарт подразделяет белый сахар на:
-
кристаллический,
-
кусковой;
-
сахарную пудру.
В зависимости от показателей качества продукт бывает четырех категорий: экстра, ТС1, ТС2, ТС3.
Как расшифровывается ТС? Это — товарный сорт. А цифра обозначает товарную категорию.
Сахар категории «экстры» отличается от более низких сортов и по цвету (для ТС3 допускается желтоватый оттенок), и по запаху (сахар ТС3 может имеет слабый запах мелассы).
Меласса — кормовая патока, побочный продукт сахарного производства, ее используют на корм скоту, потому что она для людей не больно-то вкусная.
Замечали ли вы, что не весь сахар одинаково сладкий?
Отчего это зависит? От массовой доли сахарозы в составе. Сахар «экстра» содержит 99,8 % сахарозы. Белый сахар категорий ТС1 и ТС2 — не менее 99,70% кристаллизованной сахарозы. А ТС3 — только 99,5%.
Оставшиеся десятые доли процента — та самая зола, меласса, механические примеси.
Именно поэтому я ищу на упаковке сахаре слово «Экстра» и беру его. Он и чище, и белее, и слаще.
И никогда не покупаю сахарную пудру. В ее состав часто добавляются антислеживающие агенты, чтобы предотвратить комкование.
По ГОСТ допускаются отдельно или в комбинации: крахмал кукурузный; трикальцийфосфат, карбонат магния, двуокись кремния, силикат кальция, трисиликат магния.
Зачем покупать продукт с ними, если пудру можно сделать за 1 минуту? Просто перемолов в кофемолке обычный сахар. Кстати, если у вас нет кофемолки — не беда, раньше я просто заворачивала сахар в чистую ткань и стучала по ней деревянной колотушкой-давилкой для пюре. Дешево и сердито!
Есть ли разница между белым сахаром, сделанным из сахарной свеклы и из тростникового сахара-сырца?
Нет. Отличить свекловичный сахар от тростникового, когда он прошел максимальную очистку от примесей, ни на вкус, ни на цвет невозможно.
Сделать это можно только в лаборатории и то не наверняка. Да и зачем? И свекольный, и тростниковый белый рафинированный сахар состоят на 99,7-99,9% из сахарозы. То есть попросту идентичны.
Коричневый же тростниковый сахар, который я кладу иногда в чай и некоторые десерты — это НЕРАФИНИРОВАННЫЙ сахар.
Это сахар из тростника, который не подвергается отбеливанию и очистке.
Он более полезный, чем белый, но и более дорогой. Его тоже нужно выбирать правильно. Если на упаковке написано «сахар коричневый рафинированный», то это тот же обычный рафинированный сахар. Просто подкрашенный и ароматизированный.
По калорийности нерафинированный тростниковый сахар примерно такой же как и белый рафинированный. Но поскольку он не подвергается очистке и обработке, в нем, кроме сахарозы, содержатся еще и различные минеральные вещества, полезные для человека. Делают его исключительно из тростника.
Можно ли сделать коричневый сахар из сахарной свеклы, а не из тростника?
Если в составе обоих только сахароза, то почему бы и нет, казалось бы? Теоретически, да. И таким сахаром будет свекольный сахар-сырец. Одна незадача: он практически несъедобен — неприятно пахнет и отвратителен на вкус.
Поэтому, чтобы сделать коричневый сахар из свеклы, его придется сначала добела очистить. А затем окрасить его тростниковой мелассой. Очевидно, что овчинка выделки не стоит:)
